Συνταγές: Πάσχα για ΖΗΝ χορτοφάγους

ΖΗΝ ΜΑΡΑΘΟΠΙΤΕΣ ΚΡΗΤΙΚΕΣ
ΥΛΙΚΑ:
Για τη ζύμη:
1 κούπα νερό
½ κούπα ελαιόλαδο
1 σφηνάκι (50 ml) ρακή
1 κουταλάκι κοφτό αλάτι
περίπου 3½ κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις (η κούπα μου είναι 250 ml)

Για τη γέμιση:
1 μάτσο μάραθο (150 gr ήταν καθαρισμένο, μόνο τα φυλλαράκια)
350 gr σπανάκι έτοιμο, καθαρισμένο (ή σέσκουλα ή λάπαθα)
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
2-3 κουταλιές αλεύρι
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
αλάτι, πιπέρι

λίγο αλεύρι ή νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Καθαρίζουμε και πλένουμε τα χορταρικά μας πολύ καλά. Κρατάμε από το μάραθο μόνο τα φυλλαράκια και ξεχωρίζουμε τα κοτσάνια. Τα πλένουμε, τα αφήνουμε να στραγγίξουν και τα απλώνουμε σε πετσέτα ή σε απορροφητικό χαρτί να στεγνώσουν. Κάνουμε το ίδιο και με τα σπανάκια (ή τα άλλα χορταρικά που θα επιλέξουμε). Δεν κρατάμε καθόλου κοτσάνια, ειδικά αν χρησιμοποιήσουμε ωμά τα χόρτα μας.

Φτιάχνουμε τη ζύμη ανακατεύοντας τα υγρά υλικά με το αλεύρι και ζυμώνοντας να έχουμε μια κανονική ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα.

Κόβουμε τα σπανάκια σε λεπτές λωρίδες: Κάνουμε μικρά ματσάκια και με κοφτερό μαχαίρι τα κόβουμε όπως το μαρούλι. Αλατίζουμε και τρίβουμε να μαραθούν εντελώς. Προσθέτουμε τα μάραθα που επίσης έχουμε ψιλοκόψει, αλατίσει και τρίψει.

Ψιλοκόβουμε ή τρίβουμε με τον τρίφτη της ντομάτας το κρεμμύδι πάνω από τα χορταρικά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά.

Αν πρωτομαγειρέψουμε τα χόρτα (αν δεν είναι ολόφρεσκα προτιμούμε αυτό τον τρόπο), ψιλοκόβουμε σε κατσαρόλα το κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε ελαφρά με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το μάραθο και ελάχιστο νεράκι και όταν απορροφηθεί προσθέτουμε και το δεύτερο χορταρικό. Αλατοπιπερώνουμε. Χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Μετά τα αδειάζουμε σε στραγγιστήρι για να μη μείνει ίχνος υγρασίας, περιμένουμε να κρυώσουν και τα χρησιμοποιούμε.

Ανοίγουμε φύλλο με τη βοήθεια ενός πλάστη, παίρνοντας κομμάτια ζύμης όσο ένα μικρό πορτοκάλι. Ανάλογα με το σχήμα που θέλουμε να έχουν οι πίτες μας τετραγωνίζουμε κάπως το φύλλο μας ή το κάνουμε ολοστρόγγυλο. Θέλουμε λίγο πιο λεπτό φύλλο από ό,τι στις άλλες χορτόπιτες. Πρέπει να γίνουν λεπτές.

Απλώνουμε αρκετή ποσότητα γέμισης σε κάθε κομμάτι και την κλείνουμε. Πατάμε με το χέρι να κολλήσει το φύλλο στις ενώσεις και να μην ανοίξει στο τηγάνισμα. Κλείσιμο με «τσίμπημα» ή με πιρούνι. Βάζουμε ελαιόλαδο στο τηγάνι να κάψει και τηγανίζουμε τις πίτες μας, μία-μία ή δύο-δύο, ανάλογα με το μέγεθος (συνήθως αυτές τις κάνουμε μεγάλες).

Γυρίζουμε με τη βοήθεια δυο πιρουνιών να τηγανιστούν και από τις δύο πλευρές και βγάζουμε σε χαρτοπετσέτες να στραγγίξουν το περίσσιο ελαιόλαδο.

 
ΤΑΜΠΟΥΛΕ ΑΠΟ ΤΗΝ ΠΑΛΑΙΣΤΙΝΗ
ΥΛΙΚΑ: (για 2 άτομα)
30 γρ. λεπτό πλιγούρι
2 μεγάλες ώριμες αλλά σφιχτές ντομάτες (περίπου 300 γρ.)
1 ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι (30 γρ.)
3 κ.τ.σ. χυμό λεμονιού και λίγο ακόμη για το τελευταίο ράντισμα
4 ματσάκια μαϊντανό (160 γρ.)
2 ματσάκια δυόσμο (30 γρ.)
1 κ.τ.γλ. μπαχάρι σκόνη ή Baharat (μείγμα μπαχαρικών)
80 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
και προαιρετικά μερικούς σπόρους από ρόδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Τοποθετούμε το πλιγούρι σε ένα πολύ λεπτό σουρωτήρι και το ξεπλένουμε με άφθονο τρεχούμενο νερό μέχρι καθαρίσει εντελώς από το άμυλο. Το ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και με ένα κοφτερό μαχαίρι τις κόβουμε σε μικρούς κύβους. Τις ρίχνουμε μαζί με τα υγρά τους στο μπολ, προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλά. Με κοφτερό μαχαίρι ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και τον δυόσμο (μόνο τα φυλλαράκια τους) και τα ρίχνουμε και αυτά στο μπολ με το πλιγούρι. Τέλος προσθέτουμε τα μπαχαρικά, το αλατοπίπερο και προαιρετικά τους σπόρους του ροδιού, δοκιμάζουμε αν θέλει κι άλλο χυμό λεμονιού ή αλατοπίπερο και σερβίρουμε.


ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΜΕ ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ του σεφ Γκίκα Ξενάκη
ΥΛΙΚΑ:
8 χτένια φρέσκα
1½ κιλό μύδια
1 κρεμμύδι ξερό
1 πατάτα μεγάλη
5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μυρώνια
1 μαρούλι
70 γρ λάπατα
1 κ.τ.σ. αβγά ρέγκας
1 ματσάκι άνηθο
½ ματσάκι μάραθο
200 ml κρασί λευκό
χυμός λεμονιού
λίγο ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το ξερό κρεμμύδι αφού το ψιλοκόψουμε. Προσθέτουμε τα μύδια, τα σβήνουμε με το κρασί και τα αχνίζουμε μέχρι να ανοίξουν (πετάμε τα κλειστά). Σουρώνουμε τον ζωμό και καθαρίζουμε τα μύδια από το κέλυφος. Τσιγαρίζουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι, ρίχνουμε τον ζωμό να σιγοβράσει με τα χορταρικά και την πατάτα τριμμένη για 20 λεπτά. Αφού βράσει η σούπα και δέσει, προσθέτουμε τα μύδια, τα αβγά της ρέγκας, τον μάραθο και τον άνηθο (αφού τα ψιλοκόψουμε), καθώς και τον χυμό του λεμονιού. Τέλος, σοτάρουμε τα χτένια σε τηγανάκι. Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα στα πιάτα με τα σοταρισμένα χτένια.


ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ
ΥΛΙΚΑ: Υλικά για ένα μεσαίο μπολ έχουμε και λέμε:
1 κιλό κόκκινες μικρές πατάτες κομμένες στη μέση
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη (ή και παραπάνω αν το έχετε σε εκτίμηση)
1 ½ κ.σ. ξύδι
3 κ.σ. μουστάρδα (κατά προτίμηση κοκκώδη)
ένα φρέσκο κρεμμύδι, το πράσινο και το λευκό μέρος του
λίγο άνηθο
αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ:  Τελευταία στιγμή βρέθηκε παραπεταμένο ένα βαζάκι με αγγουράκι τουρσί, μπήκε στο παιχνίδι δίχως δεύτερη σκέψη.

Τις πατάτες δεν τις καθαρίζω από τη φλούδα, παρά τις πλένω καλά για να φύγουν τα πολλά χώματα και με το σκληρό μέρος από ένα καθαρό σφουγγάρι πιάτων τις τρίβω κάτω από τρεχούμενο νερό για να φύγουν και τα τελευταία ίχνη περιβολιού. Τις κόβω στη μέση πριν τις βράσω, με αυτόν τον τρόπο μένουν άθικτες μετά την έξοδό τους από την κατσαρόλα. Όσες φορές προσπάθησα να τις βράσω ολόκληρες και κατόπιν να τις κόψω σε φέτες, δεν θα έλεγα πως τα κατάφερα, μάλλον προέκυψε ένας κακόγουστος πουρές.

Τις αδειάζω, λοιπόν, σε άνετη κατσαρόλα και τις σκεπάζω με κρύο νερό που το ζεσταίνω σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει την πρώτη βράση και στη συνέχεια κατεβάζω τη θερμοκρασία στο μισό. Δεν θα πάρει πάνω από 10 λεπτά, όμως για σιγουριά έχω το κόλπο του μαχαιριού: τρύπημα μετά τα πρώτα 5 λεπτά και αν το μαχαίρι διαπερνά την πατάτα ανεμπόδιστα, σταματώ το βράσιμο, δεν θέλω να παραμαλακώσουν.

Στο μεταξύ ετοιμάζω τη βινεγκρέτ: σε ένα σέικερ χεριού, από εκείνα που χτυπάμε παγωμένο καφέ, ρίχνω το αλάτι, το σκόρδο, το ξύδι, τη μουστάρδα, πιπέρι και άνηθο, αφού τον ψιλοκόψω. Μόλις οι πατάτες είναι έτοιμες, τις βγάζω από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και τις απλώνω σε φαρδύ μπολ ή ένα πλατύ, ρηχό ταψί (ας μη στραγγίξουν τελείως - χρήσιμη η υγρασία).

Προσθέτω το ψιλοκομμένο κρεμμύδι - αυτή τη φορά και με το ξινούτσικο τουρσί ψιλοκομμένο. Περιχύνω με τη βινεγκρέτ, τους δίνω τουλάχιστον 10 λεπτά να ποτιστούν για τα καλά, ανακάτεμα γερό και φύγαμε για το τραπέζι.


ΤΑΡΤΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΝΗΣΤΙΣΙΜΗ
ΥΛΙΚΑ:
Για τη βάση της τάρτας:
3/4 της κούπας αλεύρι
1 και 1/3 της κούπας νιφάδες βρώμης
1/3 της κούπας φυτικό βούτυρο
2 κ.σ. καστανή ζάχαρη

Για την κρέμα:
5 και ½ κ.σ. κορν φλάουρ
½ κούπα ζάχαρη
ελάχιστο κ.γ. αλάτι
1-2 βανίλιες σε σκόνη
½ κούπα χυμό λεμονιού
ξύσμα λεμονιού
½ κούπα νερό και 2 και ¼ της κούπας νερό ακόμη
1 κ.σ. φυτικό βούτυρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ: Για τη ζύμη: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύετε την καστανή ζάχαρη, το φυτικό βούτυρο, τη βρώμη και το αλεύρι μέχρι να ενωθούν. Το μίγμα θα πρέπει να είναι ελαφρώς υγρό και ανάγλυφο. Αλείφετε με λίγο βούτυρο ένα στρογγυλό ταψάκι, βάζετε μέσα τη ζύμη και την πατάτε με τα χέρια για να σχηματίσετε βάση όσο το δυνατόν ομοιόμορφη. Βάζετε πάνω στη ζύμη λαδόκολλα και από πάνω της φασόλια, για να μη φουσκώσει. Ψήνετε στους 180 βαθμούς για περίπου 15-17 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Όσο ψήνεται η βάση, ετοιμάζετε τη γέμιση. Βάζετε σε ένα μπολ το κορν φλάουρ, τη μισή κούπα νερό, τη ζάχαρη, τη βανίλια, το αλάτι και τα ανακατεύετε. Ρίχνετε τον χυμό του λεμονιού και χτυπάτε το μίγμα μέχρι να γίνει κρεμώδες και λείο. Παράλληλα αδειάζετε το υπόλοιπο νερό (2 & ¼) σε κατσαρόλα, το ζεσταίνετε και όταν βράσει ρίχνετε μέσα το μίγμα με το λεμόνι, ανακατεύοντας συνεχώς.

Το αφήνετε πάνω στο μάτι σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να πήξει, για περίπου 5', ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Αποσύρετε την κατσαρόλα από το μάτι και ρίχνετε μέσα το βούτυρο ανακατεύοντας μέχρι να ενωθεί με το υπόλοιπο μίγμα. Αφήνετε να κρυώσει για 10' και κατόπιν ρίχνετε τη γέμιση πάνω στη βάση. Περιμένετε να σταθεροποιηθεί πριν την κόψετε.

 
Διαβάστε επίσης:
ΣΥΝΤΑΓΗ: Πίτα με μελιτζάνα
ΣΥΝΤΑΓΗ: Κοτοπιτάκια με γιαούρτι
ΣΥΝΤΑΓΗ: Ρολάκια καταΐφι με μοτσαρέλα, φιστίκι Αιγίνης αγαύη
 
 

εμφάνιση σχολίων